酵素玄米を炊くときには、水加減や浸水時間など、「水」に配慮する必要があります。
ふっくらとおいしい、健康に良い玄米を食べるために、適切な水加減や浸水時間について把握し、しっかりと守って炊飯をしましょう。
正しい炊き方をした酵素玄米は、白米以上のモチモチ感と栄養価を誇るようになるので、ぜひ今回の記事を参考に実践してみてください。
酵素玄米の水加減と浸水時間
酵素玄米を炊くには、水加減と浸水時間に注意することがポイントです。
酵素玄米の適切な水加減は？
炊飯に適切な水加減は、玄米と小豆の1.2～1.5倍程度です。
玄米炊飯機能がついている炊飯器であれば、玄米の水加減と同じメモリまで入れれば問題ありません。
好みの柔らかさにあわせて加減すると良いでしょうが、基本的には1.2～1.5倍を水加減の目安とし、玄米が600gであれば800～1,000cc程が適量とされています。
酵素玄米の適切な浸水時間は？
酵素玄米を炊くときは、1時間以上の浸水が必要です。
短くて1時間、長めに取れるようであれば24時間ほど確保すると、柔らかくおいしいご飯に炊きあがるでしょう。
各所で解説されている炊き方によって浸水時間は違いますが、玄米の殻は硬いため、1時間以上は浸水させなければ硬いご飯に炊きあがってしまいます。
酵素玄米を浸水させるときの注意点
酵素玄米を浸水させるときは、腐敗と無毒化がポイントとなります。
玄米を長時間浸水させていると腐敗してしまう恐れがあるため、夏場は冷蔵庫で浸水させるようにしてください。
そして、玄米に含まれる発芽抑制因子である「アブシジン酸」には、ミトコンドリアを傷つけるという見解もありますが、発芽させることで無害化するとされています。
アブシジン酸は毒物ではないと言われていますが、完全に無害化させたいという場合は発芽させるために24時間ほど浸水させることが安全でしょう。
浸水には水加減も大切ですが、長めに浸水させることと、浸水中の腐敗を防ぐことのほうに注意が必要です。
酵素玄米の漬け水はどうする？
酵素玄米を浸水させていた漬け水はそのまま炊飯に使ったほうが、栄養素が豊富になると考えられます。
下記の調査は白米の洗米に対するものですが、水を取り替えるたびに、カリウムやリンなどのミネラル分が少なくなると報告されているためです。
洗米前の米と 5 回洗米後，10 回洗米後のリン，カリウム，たんぱく質を比較したとき，リンは 5 回洗米と10 回洗米では－3.4％減であり，大きな差がないことから，米表面に付着するヌカに含まれるリンは 5 回までの洗米によって除去されると考えられた．カリウムは 5 回洗米からさらに 10 回洗米することで－9.8％減であり，米に付着しているヌカだけでなく，米粒中の水溶性成分であるカリウムが回数を重ねるごとに洗出はするが，大きな変動はみられなかった．
出典： JSTAGE：（PDF）慢性腎臓病の食事療法における一考察
玄米を長時間に渡り浸水させるときに、ぬか部分から栄養素が染み出す可能性もあると考えられます。
そのため、漬け水を捨てることにより栄養素が減少する恐れがあるため、そのまま使ったほうが良いでしょう。
酵素玄米を美味しく炊くコツ
最後に、酵素玄米をおいしく炊くコツについて解説します。
水加減と浸水時間を適切にすること
水加減と浸水時間を適切にすることは、お米を炊くときの基本的なコツです。
ご紹介してきたとおり、水加減は玄米の1.2～1.5倍とし、少なくとも1時間以上、できれば24時間程度の浸水時間を確保するようにしてください。
水加減によって酵素玄米の炊きあがりは大きく変わるため、「水」に気を遣うことは大切です。
酵素玄米をおいしく炊くには専用炊飯器が便利！
酵素玄米を最もおいしく炊く方法は、酵素玄米専用の炊飯器を使うことです。
専用炊飯器の中には、炊飯から保温熟成完了まで自動的に行なってくれるものもあり、手間をかけずにベストな状態の酵素玄米を食べることができます。
白米用の保温ジャーは玄米の熟成のために作られたものではなく、温度などの管理が必要です。
しかし専用の炊飯器であれば、適切な温度を保ってくれるため、雑菌が繁殖したり、熟成が失敗したりする可能性も低く、おいしく健康的な酵素玄米が完成するでしょう。
酵素玄米づくりは水加減・浸水時間をしっかりと守って
おいしい酵素玄米を炊き上げるためには、適切な水加減や浸水時間をしっかりと守ることが大切です。
玄米の浸水には、ふっくらとおいしいご飯を炊くためだけでなく、「アブシジン酸」という物質を無害化するという役割もあります。
おいしさと健康への影響の両方の面から、水加減と浸水時間は重要なポイントです。
酵素玄米づくりには水加減などを細かく配慮する必要がありますが、専用の炊飯器を使えば、炊飯の手間が少なくなり簡単においしく炊きあがります。